برنامج ضبط تكلفة الطعام

لا تعني تكلفة الطعام شيئاً ما لم يكن نصفاها صادقين: ما دفعتَه، وما استهلكتَه. ومعظم المطابخ تمسك الأول بإحكام وتخمّن الثاني تخميناً، ولذلك يتأرجح الرقم ولا يعرف أحد لماذا.

أما جانب المدفوع فيأتي وحده. إذ تُسعَّر كل عملية شراء بحسب المورد والصنف عند الاستلام، فيتراكم تاريخ الأسعار دون أن يمسك أحد جدولاً — ويصير الأسبوع الذي يرفع فيه مورد سعراً بأحد عشر بالمئة مرئياً وهو يحدث لا في آخر الشهر.

وجانب المستهلك يأتي من وصفات لها نسبة تصافٍ، لأن الهدر في التنظيف هو الجزء الذي يُنسى. فالصنف المسعَّر على الأوزان الخام مخطئ بمقدار ما ترميه تماماً. ومع إدراج نسبة التصافي في الوصفة تصير تكلفة الحصة تكلفة ما وصل الطبق فعلاً، ويرفع الطبق الذي يتجاوز نسبته المستهدفة تنبيهاً بدل انتظار من يلاحظه.

ويُسجَّل الهدر على طبق أو على صنف، فيصير للفارق بين الاستهلاك النظري والفعلي موضع يذهب إليه. وذلك الفارق هو غالباً موضع الهامش الضائع، ويبقى غير مرئي ما دام الرقم الوحيد الذي يسجله أحد هو إجمالي الفاتورة.